Der unverfälschte Geschmack
und die Nahrhaftigkeit
der in Vergessenheit geratenen Mehlsorten.
Die Rückkehr der Steinmühle für Vollmehl:
ein altes Mahlverfahren, abgestimmt auf die Moderne.
Auf den Etiketten von Mehltüten ist immer öfter „Steingemahlen“ zu lesen, was auf
alte Verfahren hindeutet und uns an eine alte Mühle denken lässt.
Das ist aber nicht der Fall!
Alte Mühlen mit Steinmahlsteinen sind selten und zumeist überholt, vor allem wenn man auf die aktuellen
Hygienebestimmungen und auf die zu erreichenden Leistungen Bezug nimmt.
Wahr ist, dass sich heute eine moderne Version der alten Steinmühlen verbreitet, die mit den neuesten mechanotronischen Technologien ausgestattet ist, eine perfekte Kontrolle der Mahlparameter gewährleistet, und als Endprodukt ein “Integra in purezza”-Mehl (mit Schalen, Keimling und vielen Nährstoffen) das nicht zu stark zerkleinerte Schalen und Keimlinge enthält, nicht erhitzt wurde (so dass alle Nährwerte erhalten bleiben) und auch seine ursprüngliche Farbe beibehalten hat.
Das angewandte Verfahren entspricht jenem von einst: Das Korn wird zwischen die beiden Mahlsteine geleitet
und auf diese Weise zerkleinert.
Das erhaltene Produkt ist ein 100%iges “Integra”-Mehl (mit Schalen, Keimling und vielen Nährstoffen), aus dem durch Sieben die italienischen Mehltypen 2 oder 1 gewonnen werden können.
Welches ist das perfekte Mehl?
Das steingemahlene oder das konventionell mit Walzen gemahlene Mehl?
Vollmehl oder Vollkornmehl?
Als Weizenmehl wird ein Produkt bezeichnet, das durch Mahlen und anschließendes Sieben gewonnen wird.
Dabei wird nicht auf das zum Mahlen verwendete Verfahren Bezug genommen, was bedeutet, dass es in einer Steinmühle oder in einer Walzenmühle hergestellt worden sein kann.
Es darf nicht vergessen werden, dass die Qualität des Mehls vor der Verarbeitung beginnt, als auf dem Feld.
Steinmühle
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Beim Mehl handelt es sich um Vollkornmehl oder genauer gesagt Vollmehl, weil Keim und Kleie mit dem Mehl vermischt sind, diesem Geschmack und Aroma verleihen und wichtige Nährwerte erhalten bleiben. Dies ist der Vorteil des Steinmahlens.
Das Mehl ist reich an Ballaststoffen, Mineralien, Vitamin B, Vitamin E, Proteinen und Fetten.
Mit Steinmühlen kann kein Mehl der Typ „00“ erhalten werden, weil der Aschegehalt aufgrund der auch nach dem Sieben vorhandenen Kleie und Keimlinge nicht reduziert werden kann.
“Integra”-Mehl (mit Schalen, Keimling und vielen Nährstoffen) hat auf Grund der darin enthaltenen Keimlinge eine geringere Haltbarkeit.
Walzenmühle
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Mit der Walzenmühle wird ein Weißmehl, mit sehr niedrigem Aschegehalt (Typ „00“) gewonnen. Eine solche Mühle garantiert hohe Leistungsfähigkeit so dass die Anforderungen der Industrie erfüllt werden können.
Vollkornmehl wird bei diesem Verfahren durch Mischen des Mehls mit Kleie, in festgelegten Anteilen erhalten.
Was ist die Asche im Mehl?
Die Asche ist der Mineralienanteil und ist vor allem in der Randschicht des Korns konzentriert. Je raffinierter das Mehl ist, desto weniger Asche enthält es und umgekehrt.
Dieser Wert ist für die Klassifizierung der Mehlgattungen sehr wichtig:
| Typ und Bezeichnung | Max. Aschegehalt |
| Weichweizenmehl Typ „00“ | 0,55 |
| Weichweizenmehl Typ „0“ | 0,65 |
| Weichweizenmehl Typ „1“ | 0,80 |
| Weichweizenmehl Typ „2“ | 0,95 |
| Weichweizenvollkornmehl | 1,70 |
Die Steinmühle.
Die Steinmühle besteht aus zwei übereinander angeordneten Mahlsteinen.
Der Abstand zwischen den beiden Mahlsteinen ist einstellbar, um ein mehr oder weniger feines Mehl zu erhalten.
Eine sorgfältige, elektronisch gesteuerte Dosierung, sorgt für eine gleichmäßige, auf die Geschwindigkeit der Mahlsteine
abgestimmte Zuführung des Mahlgutes so dass die geeignete Kornmenge sichergestellt wird.
Das Mahlen des Produktes wird durch Rillen auf den Mahlsteinen erleichtert. Die Form und die Anzahl der Rillen sowie
die Geschwindigkeit des Läufersteins sind für die Qualität des Mehls ausschlaggebend.
Trichter
Der Trichter mit dem Mahlgut ist auf der Zarge positioniert.
Zarge
Dies ist der Behälter, der die Mahlsteine umschließt.
Oberer Mahlstein
Der obere Mahlstein dreht und wird „Läuferstein“ genannt.
Unterer Mahlstein
Der untere Mahlstein ist unbeweglich und wird „Lagerstein“ genannt.
Neue Techniken zur Ergänzung der Tradition.
Der Mahlphase des Getreides geht heute ein Schälprozess voraus. Mit Mahlsteinen aus Schleifstein werden die ersten Kleieschichten abgetrennt und dadurch die Randschichten des Korns entfernt, die durch äußere Wirkstoffe kontaminiert sind und Mykotoxine sowie chemische Schadstoffe enthalten.
Etwas mehr zum Getreide.
Der italienische Begriff „frumento“ (Getreide) stammt vom Verb „fruor“ (was auf Latein „genießen“ bedeutet) und Triticum vom Verb „tero“ (was „zerreiben“ heißt) ab.
„Frumento“ im Sinne von Getreide ist der Gattungsname für die Pflanzen aus der Familie der Gramineen.
Was sind Mykotoxine?
Mykotoxine sind sekundäre Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen, die für Tiere oder Menschen giftig sind und zu akuten oder chronischen Erkrankungen führen können.
Was ist der Keim?
Es handelt sich um den Keimling, den nährstoffreichen Teil des Korns, der für das Wachstum der Pflanze grundlegend ist.
Der Keim enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamin B, Mineralien und antioxidative Phenolverbindungen.
Was ist der Mehlkörper?
Der Mehlkörper befindet sich im Inneren des Korns, enthält Stärke und Eiweiß und nährt den Keimling. Aus dem Mehlkörper werden die raffinierten Mehle gewonnen.
Was ist Gluten?
Gluten ist ein Klebereiweiß, das durch die Verbindung von zwei Proteinen, Gliadin und Glutenin, in Anwesenheit von Feuchtigkeit entsteht.
Gluten hält den Teig zusammen und macht ihn elastisch.
