Rivive il gusto sincero
e il benessere nutrizionale
delle farine dimenticate.
Il ritorno della macina a pietra per la farina integra:
un sistema di molitura antico riportato all’era moderna.
Macinazione a pietra è la dicitura che sempre più si legge sulle etichette dei sacchetti di farina evidenziando
le vecchie tecniche e riportando a noi la memoria di un vecchio mulino.
Non è proprio così!
I vecchi molini con macine a pietra sono pochi e per di più obsoleti, soprattutto se ci si riferisce alle attuali
disposizioni di “sanitation” ed alle aspettative di “performance” da raggiungere.
La verità è che oggi si sta diffondendo la versione moderna dei vecchi molini a palmenti, nobilitati con le ultime tecnologie meccatroniche, garantendo il perfetto controllo dei parametri di macinazione ed assicurando il risultato di una farina integra in purezza dove crusca e germe sono presenti senza essere troppo sminuzzati, senza che venga riscaldata (preservandone i valori nutrizionali) e senza che il colore venga modificato.
La tecnica applicata è sempre la stessa di un tempo: il frumento viene convogliato al centro delle due mole e da qui,
passando attraverso loro, viene frantumato.
In uscita al molino a pietra si otterrà una farina “integra” al 100 per cento che, se setacciata,
ci potrà dare la farina tipo “2” oppure la farina tipo “1”.
Quale è la farina perfetta?
Con la macinazione a pietra oppure con la convenzionale a cilindri?
Farina integra o farina integrale?
La farina di grano si identifica come il prodotto ottenuto dalla macinazione e dalla successiva setacciatura.
Nessun riferimento al tipo di macchinario impiegato per la macinazione e quindi esso potrà essere indistintamente a pietra od a cilindri.
Senza dimenticare che la qualità della farina parte a monte della filiera, quindi dal campo.
Molino a pietra
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La farina risulta integra in purezza perché germe e crusca si amalgamano con la farina rilasciandone il sapore, l’aroma e mantenendo proprietà nutrizionali importanti; questo è il vantaggio della macinazione a pietra.
La farina è ricca di fibra, di minerali, di vitamina B, di vitamina E, proteine e grassi.
Con la macinatura a pietra non si possono produrre farine tipo “00” perché non è possibile ridurre i parametri delle ceneri causati dalla presenza del germe e delle parti cruscali che rimangono presenti anche se setacciate.
La durata di conservazione della farina integra è più limitata causa la presenza del germe.
Molino a cilindri
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Con il molino a cilindri si ottiene una farina bianca, a bassissimo contenuto di ceneri (00) così come si garantiscono capacità elevate tali da soddisfare le esigenze dell’industria.
In questo processo la farina integrale si ottiene miscelando la farina alla crusca, prestabilendo le percentuali. Questa è la farina integrale.
Cosa sono le ceneri nella farina?
Le ceneri sono la parte minerale e si trovano maggiormente concentrate nella parte esterna del chicco. Più la farina è raffinata meno ceneri contiene e viceversa, meno la farina è raffinata più ceneri contiene.
Questo dato è molto importante nella classificazione delle farine:
| Tipo e denominazione | Ceneri Max |
| Farina tipo “00” di grano tenero | 0,55 |
| Farina tipo “0” di grano tenero | 0,65 |
| Farina tipo “1” di grano tenero | 0,80 |
| Farina tipo “2” di grano tenero | 0,95 |
| Farina integrale di grano tenero | 1,70 |
Il molino a pietra.
Il “molino a pietra” o “macina in pietra” o semplicemente “macina” oppure anche la parola “palmento” sono sinonimi.
È composto da due macine sovrapposte. La distanza tra le due macine è regolabile per ottenere una farina più o meno grossolana.
Un dosaggio accurato, controllato elettronicamente, garantisce una portata uniforme e proporzionata alla velocità delle macine,
evitando ingolfamenti oppure scarsità di cereale.
Sulle macine apposite scanalature facilitano la macinazione del prodotto; la forma e il numero delle scanalature e
la velocità della pietra attiva sono determinanti per la qualità di farina che si vuole ottenere.
Tramoggia
La tramoggia che contiene il cereale
da macinare è posizionata sopra al cassero.
Cassero
È la vasca che racchiude le macine.
Macina superiore
La macina superiore ruota e viene chiamata “attiva”.
Macina dormiente
La macina inferiore è ferma e viene chiamata “dormiente”.
Le nuove tecniche implementano quella tradizionale.
La fase di macinazione dei cereali oggi viene implementata con la decorticazione come processo antecedente; con mole in pietra abrasiva si separano i primi strati di crusca eliminando cosi le parti esterne del chicco, quelle contaminate da agenti esterni e quindi cariche di micotossine e contaminanti chimici.
Un po’ di più sul frumento.
La parola “frumento” deriva dal verbo fruor (che in latino significa “godere”) e Triticum dal verbo tero (che vuol dire tritare).
“Frumento”, inteso come grano, è il nome comune delle piante della famiglia delle Graminacee.
Che cosa sono le micotossine?
Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da funghi delle piante o agenti di ammuffimento delle derrate alimentari, se ingeriti da animali o dall’uomo, potrebbero dare luogo a patologie acute o croniche.
Che cos’e il germe?
È l’embrione, la parte nutritiva del chicco ed è fondamentale per la crescita della pianta.
Il germe contiene grassi polinsaturi, vitamine B, minerali e composti fenolici antiossidanti.
Che cos’e l’endosperma?
L’endosperma si trova nella parte più interna del chicco ed è il nutrimento del germe, contiene amido e proteine. Da esso si ottengono le farine raffinate.
Che cos’e il glutine?
Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina.
Il glutine da all’impasto coesione ed elasticità.
